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発酵食についての間違った知識~甘酒編 前編

2016.1.15

今やトレンドとなった『発酵』。今回は発酵食の中から『甘酒』について取り上げたいと思います。僕は長年甘酒を推し続けており、著書全てに甘酒が登場します。さて、この甘酒が最近話題になりつつありますが…。今日は甘酒に関する世間の人が持つ誤解と現実。それでも甘酒が素晴らしい理由をお伝えしたいと思います。

甘酒

発酵食について過剰な宣伝やひん曲がった情報が多いので、僕の知っている範囲でお話できればと思います。

今回は『甘酒』

僕はこの甘酒を7年前から推し続けてはいました。

僕の著書11冊全てに登場するのは『甘酒』だけです。

さて、この甘酒が最近話題になりつつありますが…

世間に飛び交っている情報は正しいのでしょうか?

 

『甘酒』=『飲む点滴』それって本当??

甘酒
グレープフルーツ甘酒

本当に??

点滴というのはおおまかに、ブドウ糖・アミノ酸溶液・ビタミン溶液が主要成分となります。

『甘酒も点滴と成分が同じだから飲む点滴と呼ばれる。』とのことですが、実際のところ点滴ほどバランスは良くないです。

 

ブドウ糖→お米のでんぷんが麹の酵素により分解され生成されるので申し分ない。

アミノ酸→アミノ酸の集合体であるタンパク質が原料に少ないため生成されるアミノ酸の量は少ない。

ビタミン→ビタミンB群は吸収率も良く豊富だが、ビタミンAやCはほとんど入っていない。しかも市販されている火入れした商品には全種ビタミンが多く失われている。

 

これが現実です。

 

それでも甘酒が素晴らしい理由

イチゴ甘酒

イチゴ甘酒

しかし甘酒の素晴らしさは他にあります。

酵素!
微生物!!
コウジ酸!!!

 

酵素→ 麹の保有する100種以上の酵素を含みます。

微生物→ 少し冷蔵庫で保管すれば植物性乳酸菌などが繁殖します。

コウジ酸→ メラニン色素を除去し美白効果があります。

 

酵素・微生物・コウジ酸とビタミンB群は『熱』にとても弱いです。

ですから市販されている火入れした商品にはまず含まれません。

酵素や微生物がいれば発酵が進んでしまい商品とならないので致し方ないのですが…。

 

<結果>上手な甘酒との付き合い方は?

結果、酵素や美白を求めている方にとって火入れされた甘酒は『飲む天敵』となってしまうわけです。

本来であれば私たちの体に嬉しい甘酒。

一体どのように付き合っていけばいいのでしょう?

⇒次回に続く

 

この記事を書いたコンシェルジュ

伏木暢顕/醸造料理人 伏木暢顕/醸造料理人

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